Perú gastronómico

Perú nos sorprende con una envidiable oferta cultural, más de diez mil años de historia, su población quechua y aymara entre otras etnias (culturas vivas), y una variedad de ecosistemas espectacular. Hoy, además, tenemos que sumarle su exquisita y heterogénea gastronomía, que ha traspasado fronteras y es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

El arte culinario en el Perú:Â

El arte culinario peruano tiene una personalidad y una riqueza únicas. Esta riqueza se encuentra, como suele suceder, en la mezcla de distintas culturas. Perú tiene una gran tradición como país receptivo de inmigrantes, y estos extranjeros han llevado consigo, a lo largo de la historia, sus tradiciones allá donde fueran. La comida es una de estas tradiciones, y es un aspecto cultural muy importante en todas las sociedades.

Las culturas que más han afectado a la cocina peruana han sido la pre-incaica, la incaica, la española, la africana, la china, la japonesa y la italiana. Algunas de estas tradiciones, como sabemos, tienen cientos – e incluso miles – de años, y otras sin embargo han tenido su impacto en la cultura culinaria peruana a lo largo del siglo XIX. La cocina peruana mezcla y acriolla, pues, exquisitos sabores de cuatro continentes diferentes, y ofrece una variedad inigualable de platos en constante evolución.

Para explicar brevemente algunos de los tipos de cocina peruana más importantes hay que tener en cuenta la geografía del país. Si algo se puede decir de Perú es que es un país de contrastes. En él, podemos encontrar paisajes de sierra a más de 5.000 metros de altitud, paisajes de costa, o bien de selva amazónica. Las materias primas con que cuentan estas regiones para la cocina, así como sus métodos culinarios tradicionales, varían enormemente.

La comida más ligera es la de la sierra, en la que no se fríe casi nada, y cuya base principal son los tubérculos cocidos (de los cuales cuentan con más de 2000 variedades diferentes, entre patatas comestibles, boniato o camote, ollucos, etc), se dice que hay mas de 3.000 variedades de patatas. Por otra parte, la comida de la costa es más agresiva y atrevida, y utiliza mucho picante.

Por último, en la selva podemos destacar la utilización de ingredientes exóticos, además de una amplísima gama de frutas (frutos de todo tipo de palmeras o frutas como el camu camu, la más rica en vitamina C que existe). Muy apreciados son el aguacate, palmitos, pepino, yuca, ajíes, farofas (harinas), pescados de río, plátanos, raíces, etc. En muchos de sus platos el ingrediente principal es el pescado, como por ejemplo el yomeniko de paiche (pez de río) salado, su versión del tradicional juane de yuca y plátano maduro relleno de picadillo de paiche salado y envuelto en hojas de bijao, una planta amazónica; o bien la pesca del día con leche de coco (salado con mishkina, leche de coco, tomate regional y plátanos maduros).

La cocina peruana contemporánea juega con mezclar estos tipos de cocina y sus ingredientes, creando sabores totalmente desconocidos para el comensal.

La cocina chifa (comida fusión peruana y china)

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, que llegaron al país a finales del siglo XIX. También se utiliza este término para denominar a los restaurantes donde se prepara este tipo de comida. El chifa en el Perú ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la gastronomía del país desde el siglo XIX.

El primer chifa de Lima, “Kuong Tong”, inaugurado en el año 1921, estaba ubicado en la calle Capón, que ya por aquel entonces era conocida como el Barrio Chino de Lima. Los limeños quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. A partir de ese momento, el ama de casa peruana incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), la cebolla china y muchos otros ingredientes chinos que, aún hoy, visitan la mesa limeña a diario.

La cocina nikkei (comida fusión peruana y japonesa)

Se dice que la cocina nikkei comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaban a Perú para adaptar su alimentación a los productos con que podían contar en su nuevo hogar. Esta comida está profundamente enraizada en la cocina peruana, como podemos ver con el caso del afamado ceviche peruano, que se piensa es un descendiente del sashimi con limón.

Es indudable que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, y los utilizan constantemente en su vida cotidiana.

 La cocina novoandina

Esta nueva tradición surgió en la década de 1980, y presenta una tendencia que rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas y la adapta a las técnicas de elaboración y presentación de la más absoluta vanguardia internacional. Aunque las recetas son trabajosas, el resultado es siempre el de una comida muy sabrosa, baja en condimentos, con cocciones ligeras y sin grasas. Algunas de las cosas que podrás probar de esta exquisita comida son: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, pastel de yuca, cangrejo en salsa de coco y piña, cuy en salsa de ostión, y muchísimas sorpresas más.Â

Los pros y contras de la gastronomía peruana

Casi todo ventajas en la comida peruana. En primer lugar, los sabores aquí son muchísimo más variados que en cualquier país europeo. Son sabores que te tienen viajando, pero siempre dentro del mismo país.

En España, podemos decidir que nos apetece cenar chino, japonés o mexicano, pero estas comidas se entienden como ajenas a nuestra tradición y cultura. La diferencia con el Perú, es que en las casas limeñas se cocina habitualmente con quinua y soja, y esto provoca que, dentro de su cultura culinaria, haya una variedad de sabores, texturas y olores inimaginable, que te hacen viajar por la geografía y la historia del país a través de sus contrastes.

Otra gran ventaja de esta comida es que todavía tiene unos precios muy razonables. En los mejores restaurantes de Lima, el menú más desorbitado de todos no costará más de 100 €, y se come estupendamente por mucho menos que eso. Una enorme virtud más es que la cocina peruana hace una comida muy sana. La quinua, y el ceviche, las carnes… son todas de primera calidad y muy buenas para nuestro organismo.

Tal vez el único contra del arte culinario peruano sería tener moderación con los "contornos", aquello que acompaña a los platos y de lo que, aunque está exquisito, no debemos abusar. En el Perú se consumen demasiados hidratos de carbono. Por ejemplo, el ceviche (riquísimo y muy sano) va siempre acompañado de yuca y de chocos de maíz, el lomo salteado que en Perú se denomina “lomo saltado” (espectacular), suele servirse con patatas fritas y arroz. Sin embargo, si uno tiene cuidado y no se pasa con los hidratos, la cocina peruana es verdaderamente muy saludable.Â

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