Perú... ¡con mucho gusto!

Sugerencias

Perú nos sorprende con una envidiable oferta cultural, más de diez mil años de historia y una variedad de ecosistemas espectacular. Hoy, además, tenemos que sumarle su exquisita y heterogénea gastronomía, que ha traspasado fronteras y es capaz de satisfacer a los paladares más exigentes.

Si quieres apreciar contrastes naturales, comunidades indígenas y un legado histórico apasionante, te proponemos un viaje a través del tiempo, complementado con los aromas y sabores de una tradición culinaria milenaria, que, sin embargo, está en constante cambio y a la última.

El arte culinario en el Perú: breve historia de una revolución

Vengo de pasar una temporada en Perú y, más concretamente, vengo a contaros lo que verdaderamente me ha fascinado del país. Vengo a hablar de la revolución que se ha producido en el Perú respecto a la cocina y la gastronomía. Como todos sabemos, Perú es un país muy rico en multitud de aspectos, pero el que aquí nos concierne es su cultura y tradición culinaria.

El arte culinario peruano tiene una personalidad y una riqueza únicas. Esta riqueza se encuentra, como suele suceder, en la mezcla de distintas culturas. Perú tiene una gran tradición como país receptivo de inmigrantes, y estos extranjeros han llevado consigo, a lo largo de la historia, sus tradiciones allá donde fueran. La comida es una de estas tradiciones, y es un aspecto cultural muy importante en todas las sociedades. Las culturas que más han afectado a la cocina peruana han sido la pre-incaica, la incaica, la española, la africana, la china, la japonesa y la italiana. Algunas de estas tradiciones, como sabemos, tienen cientos – e incluso miles – de años, y otras sin embargo han tenido su impacto en la cultura culinaria peruana a lo largo del siglo XIX. La cocina peruana mezcla y acriolla, pues, exquisitos sabores de cuatro continentes diferentes, y ofrece una variedad inigualable de platos en constante evolución.

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El siglo XX fue uno de enfrentamiento y conflicto en Perú, como en casi toda Latinoamérica y el resto del mundo. Las últimas décadas del siglo pasado vieron el surgimiento del grupo terrorista Sendero Luminoso, y, durante años, Perú vivió sumido en el conflicto armado y el miedo. Esto, junto con la epidemia de cólera que se extendió por el país en el año 1991, hizo que la cultura culinaria local se redujera en gran medida a una cultura de subsistencia. Sin embargo, en los últimos años del siglo y hasta la actualidad, el país se ha regenerado enormemente.

Perú es un destino mítico, es un tesoro en bruto que periódicamente se descubre, se olvida y se vuelve redescubrir. Aprovechando la ola de bonanza, el país invirtió en la creación y regeneración de infraestructuras de transporte y hoteleras, y el turismo ha vuelto a entrar en alza en los últimos años. Uno de los grandes alicientes para esta explosión turística en el país ha sido, sin lugar a dudas, la cocina. Para ilustrar este ejemplo, hemos de ver que los viajeros que llegaban a Lima, tradicionalmente y hasta los últimos 7 u 8 años, no solían pasar más de dos noches en la capital. Ahora, la estancia media de turistas en la ciudad de Lima es de entre 3 y 4 noches. Esto, entre otras razones, se debe a que aquí es donde se encuentran tres de los mejores restaurantes del mundo según la lista del año 2015 de S.Pellegrino & Acqua Panna.

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Ahora, voy a entrar a explicar brevemente algunos de los tipos de cocina peruana más importantes. Para esto, tendremos que tener en cuenta la geografía del país. Si algo se puede decir de Perú es que es un país de contrastes. En él, podemos encontrar paisajes de sierra a más de 5.000 metros de altitud, paisajes de costa, o bien de selva amazónica. Las materias primas con que cuentan estas regiones para la cocina, así como sus métodos culinarios tradicionales, varían enormemente. La comida más ligera es la de la sierra, en la que no se fríe casi nada, y cuya base principal son los tubérculos cocidos (de los cuales cuentan con más de 2000 variedades diferentes). Por otra parte, la comida de la costa es más agresiva y atrevida, y utiliza mucho picante. Por último, en la selva podemos destacar la utilización de ingredientes exóticos (como mono, culebras y hormigas), además de una amplísima gama de frutas. La cocina peruana contemporánea juega con mezclar estos tipos de cocina y sus ingredientes, creando sabores totalmente desconocidos para el comensal.


La cocina chifa (comida fusión peruana y china)

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, que llegaron al país a finales del siglo XIX. También se utiliza este término para denominar a los restaurantes donde se prepara este tipo de comida. El chifa en el Perú ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la gastronomía del país desde el siglo XIX.

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El primer chifa de Lima, “Kuong Tong”, inaugurado en el año 1921, estaba ubicado en la calle Capón, que ya por aquel entonces era conocida como el Barrio Chino de Lima. Los limeños quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. A partir de ese momento, el ama de casa peruana incorporó a sus menús el uso del kión, el sillao (salsa de soja), la cebolla china y muchos otros ingredientes chinos que, aún hoy, visitan la mesa limeña a diario.


La cocina nikkei (comida fusión peruana y japonesa)

Se dice que la cocina nikkei comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaban a Perú para adaptar su alimentación a los productos con que podían contar en su nuevo hogar. Humberto Sato, uno de los más reconocidos chefs de la cocina nikkei, dice que “nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no había importaciones por muchos años y no tenían los ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos como querían, y, por lo tanto, los adaptaron y fusionaron. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos para adaptar a nuestro paladar".  Esta comida está profundamente enraizada en la cocina peruana, como podemos ver con el caso del afamado ceviche peruano, que se piensa es un descendiente del sashimi con limón.

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En la comida nikkei, no sólo se trata de hablar de su gran variedad y mezcla, sino que su gran riqueza y sabor se han convertido en productos de exportación del Perú al mundo entero.

Es indudable que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, y los utilizan constantemente en su vida cotidiana.


La cocina novoandina

Esta nueva tradición surgió en la década de 1980, y presenta una tendencia que rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas y la adapta a las técnicas de elaboración y presentación de la más absoluta vanguardia internacional. Aunque las recetas son trabajosas, el resultado es siempre el de una comida muy sabrosa, baja en condimentos, con cocciones ligeras y sin grasas. Algunas de las cosas que podrás probar de esta exquisita comida son: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, pastel de yuca, cangrejo en salsa de coco y piña, cuy en salsa de ostión, y muchísimas sorpresas más. 

6 la cocina novoand...


Los pros y contras de la gastronomía peruana

Igual ya se me ha visto el plumero, pero realmente creo que son casi todo ventajas en la comida peruana. En primer lugar, los sabores aquí son muchísimo más variados que en cualquier país europeo. Son sabores que te tienen viajando, pero siempre dentro del mismo país.

En España, podemos decidir que nos apetece cenar chino, japonés o mexicano, pero estas comidas las entendemos como ajenas a nosotros y a nuestra tradición y cultura. La diferencia con el Perú, es que en las casas limeñas se cocina habitualmente con quinua y soja, y esto provoca que, dentro de su cultura culinaria, haya una variedad de sabores, texturas y olores inimaginable, que te hacen viajar por la geografía y la historia del país a través de sus contrastes.

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La cocina peruana, a mi entender, es una cocina relativamente sencilla, lo cual, en mi opinión, es una maravillosa cualidad. Se cocina mucho con hierbas (de las que gozan de una variedad exorbitante), que dan aún más variedad a los sabores que uno puede encontrar sobre la mesa.

Otra gran ventaja de esta comida es que todavía tiene unos precios muy razonables. En los mejores restaurantes de Lima, el menú más desorbitado de todos no costará más de 100 €, y se come estupendamente por mucho menos que eso. Una enorme virtud más es que la cocina peruana hace una comida muy sana. La quinua, y el ceviche, las carnes… son todas de primera calidad y muy buenas para nuestro organismo.

Con lo que sí tenemos que tener cuidado (y quizá éste sea mi único contra para con el arte culinario peruano) es con los "contornos", aquello que acompaña a los platos y de lo que, aunque está exquisito, no debemos abusar. En el Perú se consumen demasiados hidratos de carbono. Por ejemplo, el ceviche (riquísimo y muy sano) va siempre acompañado de yuca y de chocos de maíz, el lomo salteado (espectacular), suele servirse con patatas fritas, arroz y plátano. Sin embargo, si uno tiene cuidado y no se pasa con los hidratos, la cocina peruana es verdaderamente muy saludable. Yo, por ejemplo, he perdido 25 kg en los últimos meses.

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Impacto hasta el momento y potencial futuro

Probablemente, una de las personas clave a la que tenemos que agradecer el auge de la cocina peruana es a Gastón Acurio. Durante su estancia en Europa, Acurio entró en contacto con el concepto de la “cocina de proximidad”, que busca la utilización de ingredientes de temporada y que se encuentren a una distancia razonable (es decir, no cocinar con productos exóticos transoceánicos, sino hacerlo apoyando la producción local y los alimentos regionales). Acurio se llevó consigo la "cocina de proximidad" a Perú, y comenzó a impulsar el arte culinario local a estratosferas anteriormente insospechadas. También estableció el congreso, ahora internacional y de renombre mundial, "Mistura", que se ha convertido en la actualidad en la feria gastronómica más importante de Latinoamérica.

La producción vinícola es algo que está empezando a despegar ahora en el Perú. Debido a su enorme variedad de climas y ecosistemas, es muy probable que pronto comiencen a hacer unos vinos al menos tan buenos como los argentinos o los chilenos, y creo que va a ser un avance aún mayor para la cocina peruana cuando tengan, además del estupendo pisco, una producción de vinos de alta calidad.

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Un impacto de la comida peruana que me sorprendió, pero que me parece asimismo relevante y revelador, lo encontré en los escaparates de las tiendas del aeropuerto. Antes, y de siempre, en el aeropuerto, los libros que uno podía comprar eran sobre los incas, sobre la conquista española, sobre el Sendero Luminoso, o cosas por el estilo. Ahora, lo que uno encuentra son libros de recetas peruanas, libros de cocina y de cómo hacer un buen pisco.

Por último, me gustaría resaltar que estas impresiones sobre la gastronomía peruana no son sólo mías.  En 2015, han sido tres los restaurantes peruanos escogidos para la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo (en las posiciones 4, “Central”, 14, “Astrid y Gastón” y 44, “Maido”). Estos datos no nos muestran únicamente cómo la cocina peruana se está abriendo paso entre las altas cocinas del mundo, sino que, además, su toque innovador le garantiza un lugar entre las mejores.

Nuestros viajes al Perú llevan el plus gastronómico: visitaremos importantes mercados y os adjuntaremos toda la información que necesitéis sobre los mejores restaurantes para todos los presupuestos.

Así que, ya sabéis, id a Perú... ¡con mucho gusto!

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